Если вы хотите попробовать что-то новое, сходите в ваш любимый обеденный зал университета Массачусетса и выберите блюда без лука. С учётом того, что есть очевидные риски перекрёстного загрязнения, ваш единственный вариант будет в том,чтобы выбрать вафлю, или сэндвичи, если кусочки лука на прилавке гастронома не будут распространены по остальным овощам.
Для большинства людей это не помеха – ведь лук является популярным ингредиентом для многих блюд по всему миру.
Однако это относится не ко всем. Хотя аллергии на лук редки, они всё-таки существуют. Более того, есть ещё большее количество людей, которые не переносят лук. Это не слишком страшно, но возникает очень интересный вопрос: почему так сложно найти пищу без лука?
Несмотря на то,что большинство людей не стали бы есть сырой лук, его можно приготовить различными способами, например сделать его карамелизованный, маринованный, жареный или даже приготовленный в хлебе. Он имеет несколько преимуществ для здоровья в форм антиоксидантов, которые по иронии судьбы помогают бороться с другими аллергиями.
Это одна из причин почему этот ингредиент так часто используется во всех четырех столовых. В секции «уличной еды» в столовых часто добавляют меньшее, или большее количество лука. Мексиканская еда почти наверняка будет загружена луком. И хотя вы можете отказаться от лука и чеснока в секции для жарки, часто приходиться собирать куски лука из соседних овощных бункеров.
Насколько я знаю, мой желудок не переносит лук, но это не аллергия. В худшем случае это неудобство для меня. Но что делать, если это более серьезно для других студентов? Разве мы не должны быть более консервативными с нашим использованием лука? И кроме того, какая другая еда заслуживает присутствовать в практически каждом приеме пищи несмотря на жалобы? Даже тот, кто ненавидит лук просто из-за предпочтений, считает, что его наличие необоснованно.
Злоупотребление луком – не только проблема в этом университете. Рынок обезвоженного порошка лука, который имеет длительный срок хранения, находится на подъеме. Как длительный и недорогой продукт, производители помещают луковый порошок в несколько закусок и предварительно приготовленных блюд. Он очень популярен в пикантных сухих продуктах, таких как картофельные чипсы, даже если вкус не связан с луком.
Хотя лук не так распространен, как другие аллергены, например орехи, он свидетельствует о трудностях контроля аллергии в условиях столовой. Перекрестное загрязнение является серьезным препятствием, так как массы часто используют скребки, ножи и щипцы. Кастрюли обычно промывают перед повторным использованием, но это вряд ли убедительно для людей с более серьезной аллергией. UMass Dining пытается маркировать свою еду и предлагает приобретать чистые образцы для людей, которые имеют особые пищевые услуги, и это правильный шаг. Тем не менее, эти меры предосторожности могут занимать много времени, тогда как студенты, и работники столовой часто очень заняты.
И так, что нужно сделать с луковой дилеммой? Лук является популярным ингредиентом, поэтому никто не выступает за запрет лука и не убирает из меню любимые луковые блюда. Скорее, я предлагаю столовым уменьшить луковое использование. Его не следует добавлять в качестве необходимого ингредиента в любое горячее блюдо – должны быть варианты для тех, кто не может или не хочет видеть лук на тарелке. Более того, лук должен контролироваться соответствующим образом, как и другие потенциальные аллергены. Любители лука не расстроятся, если в каждом пятом блюде не будет лука, а для других это будет большим облегчением.
Это касается не только лука. До тех пор когда мы не выясним, почему аллергия нарастает, безопасность пищевых аллергенов в помещениях с интенсивным использованием крайне важна для школы с тысячами учеников, где любая редкая аллергия может быть обнаружена.
С Джеймс Мазаракис можно связаться по jmazarakis@umass.edu.
C русским переводчиком Даниилом Юрковецким можно связаться по dyurkovetsky@umass.edu.
C русским редактором Вадим Трубецкой можно связаться по vtrubetskoy@umass.edu.
