O que mais pode ser dito do Balthazar? Eu o perguntei a mim mesmo inúmeras vezes na semana passada enquanto assistia uma corrente de pessoas sem fim fazer fila para tentar a sua chance em conseguir uma mesa no restaurante lendário, enquanto eu jantava numa cabine ao lado do bar. É uma instituição de Nova Iorque, tão onipresente como os New York Yankees, ou um bando de ratos no metrô. Tem sido um restaurante imutável em SoHo desde que primeiro abriu suas portas, em 1997. No ano passado, mais de meio milhão de pessoas jantaram no restaurante. É um dos poucos restaurantes onde qualquer grupo de turistas aleatórias (ou estudantes universitários falidos) podem se encontrar jantando ao lado de celebridades como David Beckham ou Anna Wintour. Numa cidade onde muitos estabelecimentos servindo os pratos mais inovadores e desejados são quase inacessíveis àqueles que não fazem parte de uma certa elite rica, o Balthazar é o grande equalizador gastronômico.
Talvez essa cegueira relativa às identidades das lanchonetes seja a razão pela qual o Balthazar continua a prosperar numa indústria tão feroz e dependente de tendências. Ao entrar no restaurante pela primeira vez a semana passada, eu estranhamente senti como se já estivesse estado lá dentro. Suas paredes espelhadas, assentos próximos, e a iluminação dourada brilhante foram imitadas milhares de vezes por bistrôs franceses em todo o país. Sim, havia outros restaurantes estilisticamente semelhantes em Nova Iorque antes do Balthazar (e muitos ainda continuam a emergir), mas poucos duraram tanto tempo ou permaneceram tão consistentemente deliciosos.
O cardápio do Balthazar permaneceu relativamente estático durante as duas décadas em que esteve aberto. Para os clientes que voltam, o restaurante traz a mesma sensação de vestir uma jaqueta amada. As opções de jantar tem poucas surpresas – o cardápio pode ser lido como “os maiores sucessos de um bistrô”. As entradas incluem escargot, steak tartare e sopa de cebola, e os pratos principais vão desde pato confit até filé au poivre. A oferta de especialidades diárias muda a cada sete dias. Como eu aprendi com os experientes veteranos do Balthazar na mesa ao meu lado, o prato que qualquer novo ingressante deve pedir é o filé com batatas fritas. É de longe o prato mais popular do restaurante e, por US$ 41, um dos mais caros do cardápio.
O filé do prato é de alcatra, que é o corte tradicional de carne que é usado para o filé com batatas fritas. Filés de alcatra tendem a ser mais magros do que os seus homólogos de filé de costela ou lombo, mas a carne em si não era menos saborosa ou suculenta do que qualquer outro corte de qualidade de marmoreio superior. Cozida perfeitamente ao ponto para malpassada, é um filé simples mas lindamente executado com uma picada sutilmente picante de pimenta preta. Em uma época em que os clientes estão exigindo filés intensamente gordurosos secadas por tanto tempo que parecem precisar de cortes de cabelo para cuidar do mofo, é um lembrete bem-vindo de que os pratos mais elegantes não precisam ser exagerados.
Um grande bloco de manteiga composto de alho repousa em cima do filé, intensificando o peso do prato. Ao lado do bife fica uma pilha de algumas das mais crocantes batatas fritas que se pode encontrar. Igualmente fantástico é o risotto de cogumelos, uma porção cremosa de arroz al dente que é acompanhado por pedaços salgados de bacon e uma variedade saborosa de fungos. Um monte de ervas frescas ajuda o arroz a manter alguma aparência de leveza.
O ritmo da refeição é o único detrator, pois não compõe o ambiente de jantar mais relaxante. O restaurante é sublimemente caótico. Um bando de garçons corre entre pilares e manobra de mesa em mesa trazendo garrafas de Beaujolais e torres de frutos do mar variados sobre gelo. O volume pode tornar-se cacofônico às vezes: os tetos altos criam a câmara de eco perfeita na qual as conversas ecoam pela sala. Depois do pão, dos pratos principais e da sobremesa, eu e meu parceiro entramos e saímos em pouco mais de uma hora. A julgar pela linha perpétua na porta, esse tipo de alta taxa de rotação é necessária para acomodar todos os que almejam uma refeição.
Aos 22 anos, Balthazar trocou seu toque cool por uma maestria culinária bem ensaiada. Sem dúvidas, permanecerá seguramente abrigado no SoHo nos próximos anos. Da próxima vez que você se encontrar em Nova Iorque, faça de uma viagem a Balthazar a sua prioridade para o jantar. É um monumento na vasta e intimidante cena de restaurantes da cidade de Nova Iorque, e um que pode inspirar um amor pela culinária francesa que foi apropriada e transformada em algo que é enfaticamente “Nova Iorque”.
Jacob Abrams é editor-assistente da seção de Artesco Collegian e pode ser contatado através do [email protected].
Charles Williams é tradutor de Português do Collegian e pode ser contatado através do [email protected].
Gabriella Lalli Martins é editora de Português do Collegian e pode ser contatada através do [email protected].
